不同品种鸡蛋蛋白品质差异研究
鸡蛋是最廉价的畜禽动物蛋白质,蛋清有着丰富的蛋白质,蛋清根据浓度的不同可以由内而外分为内浓蛋白层、内稀蛋白层、外浓蛋白层和外稀蛋白层.研究其蛋白黏性及熟蛋白韧性可以为蛋清在食品中应用提供重要的理论参考.本试验利用质构仪对34周龄的寿光鸡和农大黄鸡两个品种鸡蛋的蛋白黏性和剪切力进行检测分析.本试验测定表观黏度结果显示寿光鸡、农大黄鸡品种之间蛋白黏性差异显著，这可能是不同蛋鸡品种之间蛋清中卵粘蛋白浓度差异。本试验只选取两个品种鸡蛋得出蛋白黏性相关结论，白来航、海兰褐、绿壳蛋鸡等品种未选取，采用多的品种更能发现蛋白黏性的规律。本试验结果显示寿光鸡、农大黄鸡品种之间熟鸡蛋韧性差异显著，鸡蛋品种不同影响熟蛋白韧性，人们青睐较有嚼劲的但硬度又不是太大的鸡蛋。通过其他处理方式对鸡蛋口感进行改进，为日后蛋品质加工利用以及提高蛋品质方面提供依据。
鸡蛋 蛋清浓度 蛋白黏性 品种差异
杨双 秦宇辉 刘君念 徐桂云 郑江霞
中国农业大学动物科技学院,北京100193
国内会议
重庆
中文
57-58
2015-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）