雞蛋殼蛋浸漬調味之研究
本试验旨在探讨食盐及酒精等主要调味成分对鸡蛋壳蛋(生蛋、熟蛋)之浸渍效率,并进一步了解不同香辛料对壳蛋的浸渍入味效果,以供作壳蛋调味产品制作之参考.新鲜壳蛋及其水煮熟壳蛋,分别以食盐(15％)及酒精(5％、20％)于室温(25-30℃)及4℃中浸渍.结果显示,熟壳蛋室温浸渍6天之蛋白盐含量达2.11％,生壳蛋约1.17％,熟壳蛋食盐渗透性明显优于生壳蛋,而在4℃进行浸渍亦有同样结果,惟食盐含量低于室温浸渍者.在酒精浸渍试验方面,5％酒精于室温浸渍6天之生壳蛋及熟壳蛋,其蛋白之酒精含量均在0.15％以下,无显着差异,而以20％酒精浸渍者,可明显提高其渗透效率,且酒精对生蛋的渗透效果优于熟蛋;若以食盐与酒精之混合液进行浸渍(4℃),可明显提升酒精之渗透效果,且以生蛋为尤.在调味香辛料之壳蛋浸渍试验,以风味浓郁之香料(肉桂、八角、五香、咖哩、姜母等)的浸渍入味效果较佳,而属香草类香料(孜然、香茅、百里香等)则几乎无浸渍入味效果.
单品加工 鸡蛋壳蛋 调味成分 浸渍效率
陳怡兆 凃榮珍
行政院農業委員會畜產試驗所
国内会议
台北
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2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）