宰後預冷對杏花雞肉品質的影響
本实验目的是以杏花鸡宰后,屠体经过预冷和不预冷的冰水降温方法,冰鲜储藏对胸肌、腿肌保鲜期肉质量的影响.杏花鸡宰后用62～65℃浸烫去羽毛,开膛除去内脏后,实验一组将屠体放入冰水(2～4℃)预冷、预冷10分钟迅速降温;实验二组屠体不预冷.两实验组冰鲜储藏(0～4℃)30min、24h、48h分别取胸肌、腿肌测定其pH值、蒸煮损失率、剪切力、滴水损失率、菌落总数、、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标.实验结果表明:(1)冰水预冷和不预冷的胸肌、腿肌48h内pH值均低于6.2,差异不显着.(2)冰水预冷和不预冷的胸肌、腿肌的蒸煮损失率差异不显着,腿肌蒸煮损失率略高于胸肌蒸煮损失率.(3)冰水预冷组和不预冷组胸肌的剪切力差异显着;腿肌剪切力差异不显着.(4)冰水预冷组和不预冷组24h、48h的胸肌、腿肌滴水损失差异不显着,但胸肌滴水损失普遍高于腿肌的滴水损失率;腿肌滴水损失随贮藏期呈现减少的趋势.(5)冰水预冷组和不预冷组冷藏0min、48h胸肌的挥发性盐基氮(TVB-N)差异显着.冰水预冷和不预冷冷藏48h腿肌的挥发性盐基氮差异极显着.胸肌的挥发性盐基氮大于腿肌的挥发性盐基氮.(6)冰水预冷和不预冷的胸肌、腿肌冷藏48h内菌落总数差异不显着.
杏花鸡 肉品质 预冷处理 质量控制
何丹 詹惠娜 許繼國 罗庆斌 梁少東 聶慶華 張細權
華南農業大學動物科學學院
国内会议
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2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）