苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展

摘要：

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)过程中碳源的利用及其产物、副产物的产生等对葡萄酒的感官品质有很大影响.酒酒球菌参与的主要代谢过程有:葡萄糖吸收转化、苹果酸-乳酸转化、柠檬酸代谢以及最终产物乙酸、乳酸的形成.影响这些代谢过程的因素包括:SO2、酒精浓度、pH、苹果酸含量、NAD(P)H和溶氧量等.本文主要就葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢过程和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等产物的形成途径及影响因素进行了总结阐述.

关键词： 酒酒球菌 苹果酸 乳酸 发酵工艺 代谢过程 碳源分析

作者: 康毅 刘树文

作者单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌,712100 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌,712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 陕西杨凌,712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会

会议地点: 葫芦岛

会议语种:中文

页码: 130-139

在线出版日期: 2013-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）