臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期
为了探讨臭氧冰与电解水冰对东海白鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰(pH:2.49±0.01、ORP=1115.0±0.5mv、ACC=28±1mg/kg)处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通冰处理作为对照.通过感官评定、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、三甲胺氮(TMA-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值等指标对鲳鱼进行品质评价.试验结果表明:在贮藏前6d,臭氧冰和电解水冰对TMA-N影响并不显著(p＞0.05);贮藏后期,普通冰组、臭氧冰组的TVB-N值、pH值、TMA-N值急剧上升,感官质量显著下降(p＜0.05).综合菌落总数、K值、感官指标、TVB-N、TMA-N等指标得出普通冰对鲳鱼的保鲜期为10d,相比于普通冰,浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够延长东海白鲳货架期1～2d,而电解水冰能够延长东海白鲳货架期至19d.且电解水冰能够显著抑制菌落总数、延缓TVB-N值、K值等的增长,但对脂肪氧化有不利影响.臭氧冰和电解水冰能够有效抑制微生物的生长繁殖,显著保持鲳鱼品质,延长鲳鱼货架期.研究结果为鲳鱼品质保鲜提供理论参考.
鲳鱼 臭氧冰 电解水冰 保鲜效果
黎柳 谢晶 苏辉 潘文龙 马琦杰
上海海洋大学食品学院,上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海201306
国内会议
第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会
广州
中文
95-101
2014-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）