解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展

摘要：

冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和储存.冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题.不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响.这篇文章综合概述了空气解冻、水解冻等传统解冻方法和微波解冻、超高压解冻、低温高湿变温解冻、真空解冻法等新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导.

关键词： 肉类食品 解冻工艺 品质性状

作者: 张珂 关志强 李敏 吴阳阳 李鹏鹏

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江市,524088 广东海洋大学工程学院,广东湛江市,524088

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 102-108

在线出版日期: 2014-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）