贮藏温度对猴头菇贮藏过程中褐变的影响

摘要：

为了探明猴头菇褐变机制并抑制褐变,研究了柠檬酸处理和贮藏温度对猴头菇褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,猴头菇在(15±0.5)℃条件下贮藏褐变严重,而(1±0.5)℃下贮藏能有效抑制其褐变,柠檬酸处理后在(15±0.5)℃条件下贮藏依然褐变严重.总酚含量和PPO活性、POD活性与猴头菇褐变相关,但不是褐变的诱发原因.

关键词： 猴头菇 贮藏温度 柠檬酸处理 褐变反应

作者: 陈斯凯 王则金 周冬梅 王春莲

作者单位: 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建省农副产品保鲜技术开发基地,福建福州350002

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届全国食品冷藏链大会暨第六届全国冷冻冷藏产业创新发展年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 12-16

在线出版日期: 2014-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）