不同处理方法对火腿肠粘着性和剪切力的影响
本实验以猪肉为原料试制火腿肠,通过改变绞碎时间、添加不同剂量的食盐、保水剂对火腿肠剪切力、粘着性的影响进行了测定,并用评点法(scoring)、两点比较法(paired test)、三点嗜好法(triangle test)对结果进行了评价分析,结果表明绞碎时间为1分钟时粘着性最高、剪切力也最高;随着食盐添加量增加粘着性下降、剪切力增加;保水剂的增加粘着性下降、而剪切力增加,试验中三种影响因素中绞碎时间对火腿肠的剪切力和粘着性影响最大.
火腿肠 加工工艺 食盐 保水剂 绞碎时间 剪切力 粘着性
伊布格乐图 木奇日
内蒙古赤峰市药品检验所,内蒙古赤峰024000
国内会议
呼和浩特
中文
402-405
2012-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）