小橄榄固体饮料的生产工艺和加工标准研究
小橄榄果实具有组织紧密,橄榄肉薄汁少,组织致密,纤维和果胶含量较高等特点,本文采用均质法处理橄榄果实,使其固形物含量提高;由于橄榄果实所得果汁为悬浊液,极不稳定,因此按比例加入了羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶来增加其稳定性.为了保证固体饮料的果汁含量,采用麦芽糊精做塑形剂进行喷雾干燥,根据冲调稳定性和饮料色泽确定了最优的加工工艺.并在加工的各个过程中追踪了橄榄多酚、维生索C的含量变化.结果证明,用喷雾干燥制得的固体饮料中橄榄多酚的损失量较少,依然具有橄榄的有益功效.根据对其固形物的计算并与固体饮料国家标准相比较,确定了橄榄固体饮料的加工工艺标准.
固体饮料 橄榄 喷雾干燥 加工工艺
马龙 孟旭 周意文
重庆工商大学环境与生物工程学院绿色食品研究所,重庆400067
国内会议
中国食品添加剂和配料协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会2014年行业年会
北京
中文
107-111
2014-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）