3种新工艺皮蛋营养成分分析及评价
本文测定分析了3种新工艺皮蛋的营养成分,并与传统工艺皮蛋进行了比较.结果表明:各处理皮蛋粗蛋白和粗脂肪指标没有显著性差异(P＞0.05),中温处理组和间歇加压处理组中的粗灰分含量分别为(4.06±0.02)％和(4.04±0.01)％,与对照组(4.13±0.03)％有显著差异(P＜0.05),中温处理和间歇加压-中温处理对皮蛋中水分指标有极显著影响,间歇加压处理组与中温处理组、间歇加压-中温处理组之间都有显著差异.对于含盐率指标,除间歇加压-中温处理组与对照组的含量无显著差异外,其余各组皆有显著差异.除中温处理组与间歇加压-中温处理组的含碱率无显著差异外,其余各组皆有显著差异.各工艺皮蛋中氨基酸种类较全,其中中温处理组和间歇加压-中温处理组的必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为0.41和0.43,比值较大,间歇加压处理组的比值较小,为0.39.此外各工艺皮蛋的金属含量均符合国家标准.
皮蛋 中温-低碱腌制工艺 间歇加压工艺 间歇加压-中温工艺 营养成分
孙静 杜金平 梁振华 皮劲松 潘爱銮 申杰 吴艳 蒲跃进
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,湖北武汉430070
国内会议
广州
中文
655-659
2011-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）