冻藏过程中金枪鱼的质构和生化特性的研究
黄鳍金枪鱼属于大洋性鱼类，一般生活在热带及温带水域中，其肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，具有很高的营养价值。但是，金枪鱼肉的保藏条件比较苛刻，在冷藏过程中，常常导致金枪鱼肉变质，品质下降，为了使长期贮藏中的金枪鱼色泽和口感不变，一般采用超低温冷冻贮藏的方式进行保鲜。因此不少人用-80℃来冻藏金枪鱼，保证其质量，但是同时消耗了太多能源。本研究以不同冻藏温度下对黄鳍金枪鱼背部肌肉的质构、盐溶性蛋白含量、Ca2+ATP酶活性、WHC值等指标进行了系统研究，获得了金枪鱼蛋白质等随冻藏时间的延长而发生变化的规律，找出最佳冻藏温度-55℃，既能保证质量，又能节约资源。本研究为金枪鱼的冷藏保鲜和储藏运输提供了一定的理论依据，为控制金枪鱼肉品质提供理论依据。
金枪鱼肉 冻藏温度 肌肉质构 生化特性
杨金生 尚艳丽 夏松养
浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山 316000
国内会议
上海
中文
395-400
2011-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）