作為文化史的飲食文化
(0) 只有人类懂得加工食物。其他动物只不过是直接消耗其获取的食物本身。人类在进食之前，烹饪的文化行为和其他的食物加工技术被应用到食物原料中。除了技术层面上的烹饪与加工，共食行为也是人类的特性。共同进餐是一种十分普遍的进食行为，世界上没有一个族群不具有这一风习，并且均以家庭作为共食的基本单位。饮食态度以及其他无形的特征，是构成饮食文化不可或缺的一部分，并且具有作为文化遗产的价值。但是饮食文化缺乏有效记录的标准方法，并且具有持续变化的属性。这就要求在考虑哪些部分和方面能够被作为文优遗产时，要特别重视一般概念和大众舆论。因为分享同一种饮食文化的基本单位是家庭，家常菜也就成为一种饮食文化中最为基本的了，在现代国家，“国菜”这个概念已经成为一种潮流。它包含地方菜和民族菜，通常对应着外国菜。人们对菜肴的认知程度，最熟悉的是家常菜，其次是地方菜或民族菜，国菜，最后是外国菜。这一状态非常稳定，它反映出个人对每种菜式的消费水准。关于食物的最新资讯充斥着网路和其他大众传媒，同时也极大地削弱了家庭在传承饮食文化中的重要角色。地方性食物原料的最大化利用，一定程度上推动了民族菜的发展，但全球化的分配体系也造成其本味特色的流失。抢救正在流失的传统风味，最好的办法就是申报文化遗产。既然家常菜涉及到许多私家配方，那么地方菜和民族菜就应当作为明确的保护对象。烹饪牵涉到食物原料、烹饪技法、配套餐具、餐桌礼仪、就餐环境，以及其他必须考虑的因素，并且延伸到食物原料的种植、养殖、加工和保存环节应当具备的各种现实条件。民众对地域或民族饮食文化的认知应当依据历史真实并有所发展，人们对它的自豪感尤其重要，这是成功申报的内在条件。在当下的日本，家庭作为教育和推广传统饮食知识的角色正在消退，其他国家和地区也面临同样的境况。于是，一门新兴的学科——“食育”，已经被列入小学教育的课程之中，日本的学校正在扮演过去家庭的角色。
饮食文化 餐桌礼仪 文化遗产 地方菜 民族菜 日本
石毛直道 王斯
日本大阪國立民族學博物館,大阪日本,565-8511
国内会议
杭州
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2011-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）