会议专题

色素在黄冰糖中的存在形式

通过对白砂糖、白冰糖、黄冰糖热学性性质和晶体X一射线衍射图谱的分析得知,有色物质和甘蔗中的一些活性成分是以包埋的形式存在于蔗糖晶体中的,而不是以混合、附着或以分子间非共价键的共结晶形式存在。有色物质和甘蔗中的一些活性成分包埋到蔗糖晶体中的可能的原因是:由于蔗糖易于结晶析出且结晶的速度快,一些易于附着在蔗糖晶体表面的物质如有色物质和一些活性成分,在新析出的蔗糖分子还未来得及将其置换出来时就形成新的晶层,因而使有色物质和一些活性成分包埋到蔗糖晶体内。由此推测,采用包埋技术,可将蔗糖与色素或生物活性物质形成共晶,从而丰富蔗糖晶体的颜色和功能性糖品的种类。

黄冰糖 色素 结晶工艺 包埋技术

何树珍 于淑娟 张平军 胡彪

华南理工大学轻工与食品学院

国内会议

2011中国糖业科技与发展高峰论坛

广州

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230-234

2011-11-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)