梅鹿特不同成熟度果实干红葡萄酒质量的研究
针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对梅鹿特果实分3个时期进行采收(M-1:2008-08-28;M-2:2008-09-03;M-3:2008-09-09)并进行单品种葡萄酒酿造,研究不同采收期对梅鹿特葡萄与干红葡萄酒质量的影响,以期为新疆玛纳斯地区酿酒葡萄梅鹿特的采收提供依据.实验测定了各处理葡萄与葡萄酒的主要品质指标并采用GC/MS测定了葡萄酒挥发性香气物质,结果表明:梅鹿特不同采收期果实还原糖、总酸、总酚、单宁及花色素苷含量存在极显著差异,M-2果实除花色素苷含量最高外,其他物质的含量居中.在陈酿过程中,葡萄酒中总酚、单宁和花色苷含量均呈现先下降后升高的趋势.通过OAV分析可知,新疆玛纳斯梅鹿特葡萄酒的主导香气为β-大马酮、苯乙醛、顺-3-己烯-1-醇、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯和丁酸乙酯.不同采收期梅鹿特干红葡萄酒的外观、香气、口感和平衡等感官品尝得分由高到低依次为M-2、M-3和M-1.2008年新疆玛纳斯梅鹿特果实最佳采收成熟度指标为:含糖量228.7 g·L-1,含酸量7.34 g·L-1,总酚0.533 mg·g-1,单宁0.678 mg·g-1,花色素苷2.670 mg·g-1.
干红葡萄酒 感官质量 酿酒葡萄 成熟度
张振文 唐虎利 张军贤
西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100 宁夏职业技术学院,宁夏银川750002
国内会议
陕西杨凌
中文
98-107
2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）