多肽对酵母自溶的影响
酵母自溶现象导致细胞内物质,诸如氨基酸,多肽,核苷酸和胞壁大分子物质(葡聚糖和甘露聚糖)的释放.糖类物质对细胞透性及葡萄酒理化稳定性的影响已经被广泛研究.然而,自溶现象的感官效果知之甚少,本文研究了模式酒中葡聚糖酶和果胶酶对酵母自溶的影响.结果表明,在外部酶出现时不仅源于酵母的大分子,特别是核苷酸及含氮物质的释放速率增加,释放量也显著增加.分析显示,多肽物质经过分离以后,根据它们的分子量,仅仅相对低分子量(0.5-3kDa)的与自溶自溶物质释放相关.为定量这些多肽物质,建立了新的分析方法并且优化了他们的释放在酵母细胞壁萃取产物.
葡萄酒 酵母 自溶现象 多肽
Virginie Moine-Ledoux
research scientist for LAFFORT CENOLOGIE
国内会议
陕西杨凌
中文
193-199
2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）