不同产地橡木制品可浸出香气成分研究
橡木桶是贮存和酝酿高档葡萄酒的必备容器,经橡木桶贮存后,葡萄酒的颜色、香气都会产生一系列的变化.陈酿葡萄酒中的一些重要的香气物质只有经过橡木桶贮存才能获得.橡树的种类、产地,以及橡木板的自然风干、烘烤和橡木桶的桶龄、桶容量等因素都会对葡萄酒香气产生影响.本研究采用气相色谱仪与质谱仪(GC-MS)联用的方法,对国产橡木可浸出的物质进行了定性与定量分析,并对比研究了国产橡木、美国橡木、法国橡木三种橡木制品溶出的糠醛、糠醇、愈创木酚、反式橡木内酯、顺式橡木内酯、4-乙基愈创木酚、丁香酚、4-乙基苯酚、香草醛等物质的含量.结果表明,用12％酒精浸提国产橡木块,糠醛、香草醛和愈创木酚的浸出量随时间的延长逐渐增加,糠醛含量为452.237 ug/L,香草醛含量为714.674 ug/L.在中度烘烤的橡木块中,糠醛、香草醛等醛类物质含量远高于未经烘烤的橡木花,可知烘烤过程导致醛类香气物质形成和含量增加.国产橡木块、美国橡木块和法国橡木块采用12％酒精和赤霞珠干红葡萄酒浸提时,浸出的香气物质有明显差异.用SPSS 16.0软件对不同产地橡木块中浸出的香气物质含量进行聚类分析显示,国产橡木块的各种香气物质浸出量与美国橡木块香气物质浸出量相似度较高.研究结果对正确选用橡木制品酿造不同特点的葡萄酒提供参考依据.
葡萄酒 橡木桶 橡木制品 香气成分
梁国伟 崔彦志 严斌 李艳
河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018;中粮华夏葡萄酒有限公司,河北昌黎066600 朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司,河北昌黎066600 中粮华夏葡萄酒有限公司,河北昌黎066600 河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018;河北省发酵工程技术中心,石家庄050018
国内会议
陕西杨凌
中文
230-236
2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）