果醋加工及发酵过程中变化研究进展

摘要：

果醋兼有水果和食醋的双重营养和保健成分,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型食品.本文综述果醋加工的主要方法,分析不同发酵方法的特点和存在问题;并就果醋发酵过程中主要化学成分,尤其是活性成分的变化进行分析;以期为果醋加工技术的发展以及果醋加工中活性成分变化机理和稳定性方法的研究提供思路.

关键词： 果醋 发酵方法 活性成分 变化机理 稳定性

作者: 向进乐 杜琳 郭香凤 朱文学 李志西

作者单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 92-100

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）