富含己酸乙酯米烧酒的生产工艺研究

摘要：

为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸生产菌群能生产出含己酸乙酯的米烧酒,其最佳添加时间是二级发酵的第一天.己酸生产菌群的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3 mg/L和47.9 mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官评价.在烧酒蒸馏过程中,发现蒸馏后原酒中的己酸乙酯回收率高达300％,为了探明原料,将研究己酸乙酯在蒸馏过程中的变化.

关键词： 米烧酒 己酸乙酯 生产工艺 感官评价

作者: 谭力 袁华伟 陈浩 孙照勇 汤岳琴 张文学 木田建次

作者单位: 四川大学建筑与环境学院环境系,四川成都,620065 四川大学轻纺与食品学院食品系,四川成都,610065 四川大学轻纺与食品学院食品系,四川成都,610065;四川大学建筑与环境学院环境系,四川成都,620065

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 157-165

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）