发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析

摘要：

利用油橄榄果渣发酵、蒸馏得到蒸馏液,并以成品油橄榄发酵酒为基酒进行勾兑,得到一款口感丰满、香气浓郁的新酒.利用GC-MS对三种酒样进行香气成分分析,检测出50种香气成分,结果表明:油橄榄果渣与果汁中香气成分存在差异,果渣蒸馏酒香气成分更加丰富,且对新酒影响更多.充分利用油橄榄果渣，通过发酵、蒸馏、回调等手段富集果渣中香气成分，为油橄榄酒的开发提供基础。

关键词： 果酒 油橄榄 生产工艺 香气成分

作者: 张星灿 康建平 何世勤 陈蓉 谢文渊

作者单位: 四川省食品发酵工业研究设计院,四川温江611130 四川天源油橄榄有限公司,四川达州635000

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 166-172

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）