烧酒糟发酵生产醋酸饮料

摘要：

本研究开发出以烧酒糟为原料生产醋酸饮料的工艺.烧酒糟中富含营养成分,添加己酸菌的烧酒糟中还含有己酸.从6株醋酸菌中筛选出CICC 21684(Acetobacter aceti)能耐己酸且醋酸发酵性能良好.摇瓶实验证明,烧酒糟中有无固形物,烧酒糟灭菌与未灭菌对醋酸发酵的影响不大.用未灭菌未分离固形物的烧酒糟为原料,在3L发酵罐中控制搅拌速度600rpm,温度30℃,通气量0.5vvm,pH为4.0,20小时内能完成醋酸发酵,醋酸浓度达到41.9g/L,醋酸的回收率为81.9％.

关键词： 醋酸饮料 烧酒糟 生产工艺 发酵性能

作者: 袁华伟 谭力 陈浩 孙照勇 汤岳琴 木田建次

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院 四川成都610065 四川大学建筑与环境学院 四川成都610065 四川大学轻纺与食品学院 四川成都610065;四川大学建筑与环境学院 四川成都610065

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 173-181

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）