微生物强化对椒坯发酵群落多样性及性质影响的研究

摘要：

本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.

关键词： 辣椒酱 发酵工艺 微生物 群落多样性 磷脂防酸

作者: 梁如 黄钧 张立强 崔瑞迎 吴重德 廖昌明 李红 周荣清

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 成都鑫鸿望食品有限公司,四川成都郫县611741 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州645000;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 194-205

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）