古法传统工艺酿制先市酱油品质特性研究

摘要：

分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.

关键词： 酱油 酿制工艺 品质特性 氨基酸

作者: 邓岳 梁鹏宽 杨阳 夏白雪 郭玮瞳 孙群

作者单位: 四川大学生命科学学院 四川成都,610064 生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都,610064

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 217-223

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）