低盐即食中国泡菜微生物安全性及感官评价

摘要：

泡菜是一种中国传统发酵蔬菜制品,常常浸渍于中高盐食盐水中.随着人们生活水平提高和生活节奏的加快,低盐和即食类泡菜更受人们的欢迎.为了研究中国低盐即食泡菜的生物安全性和感官品质,将4中食物致病菌分别接种到发酵泡菜的初期,动态跟踪不同盐度泡菜水的pH,酸度,乳酸菌数、致病菌数和抗菌能力.结果显示,相比中高盐度泡菜水,低盐泡菜水有利于加速发酵、缩短泡菜成熟时间,这主要是由于乳酸菌的快速生长.更为重要的是,乳酸菌可快速生长可以加速致病菌消减.乳酸菌和致病菌的拮抗作用反映在盐水中的抑菌物质中,包括有机酸和细菌素.此外,低盐泡菜在感官品质方面总体上是可以接受的.

关键词： 泡菜 微生物 安全性 感官评价

作者: 张其圣 陈功 中文熹 王勇 张文学 迟原龙

作者单位: 四川大学,四川成都610065;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都610065;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川成都610065 四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都610065;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川成都610065 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川成都610065 四川大学,四川成都610065

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 224-239

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）