功能菌泡菜盐的应用研究

摘要：

对功能菌泡菜盐盐渍青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍青菜、豇豆,青菜常温盐渍30天后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09％、PH值为3.75,豇豆常温盐渍60天后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06％,PH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分.上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆.

关键词： 泡菜 功能菌泡菜盐 加工工艺 感官评价

作者: 张颖 邱凡陶 余文华 余志伟 陈功 刘竹 游敬刚 李恒 吴奇谦

作者单位: 四川省食品发酵工业研究设计院 成都温江611130 四川省盐业总公司 成都610021

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 276-281

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）