防腐剂对熟肉制品保质期影响的研究

摘要：

为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方.结果表明:三种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中Nisin用量0.32g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50g/kg,脱氢乙酸钠0.16 g/kg,Nisin0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好.

关键词： 熟肉制品 防腐剂 保质期 配方设计

作者: 王明 雷激

作者单位: 西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 329-336

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）