块菌梨醋加工工艺研究

摘要：

本文以梨为原料,采用发酵方法制取梨醋,分析发酵过程中糖度,酒精度,酸度的变化规律.结果表明:酵母发酵过程中随时间的增加,梨汁的糖度下降,酒精度上升;醋酸发酵过程中随时间增加,酒精度逐渐减少,酸度不断增加.调配采用正交试验,结果表明:最佳的调配配方:梨醋20mL、块菌提取液20mL、蔗糖4g、柠檬酸0.06g,调配出的复合饮料色泽亮丽,具有块菌特殊香气.

关键词： 梨醋 发酵工艺 块菌 品质评价

作者: 王艳丽 罗惠波 邓杰 卫春会 黄治国

作者单位: 四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 345-351

在线出版日期: 2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）