防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响
为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化.选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件.结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32g/kg时保质期可达74d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin0.08g/kg+双乙酸钠0.5g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求.
熟肉制品 防腐剂 二次杀菌工艺 感官评价 微生物
王明 雷激 温友辽 李星鸿 张艺尹
西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039
国内会议
首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会
成都
中文
392-400
2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）