杀菌方式对熟肉制品品质的影响
以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响.对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响.结果表明:熟肉制品经低温杀菌处理可获得较好的感官品质,高温杀菌显著降低熟肉制品的质构特性,且对其感官品质造成一定程度的破坏;未杀菌、低温杀菌和高温杀菌处理的熟肉制品分别检测出81、71、67种挥发性风味物质,采用低温杀菌对产品醇类、酮类、碳氢化合物及含硫化合物影响较小,高温杀菌处理使产品醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及含硫化合物损失较多.
熟肉制品 杀菌方式 感官质量 质构特性 挥发性风味物质
王明 雷激
西华大学食品与生物工程学院,四川 成都610039
国内会议
首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会
成都
中文
425-434
2015-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）