东北豆酱传统制作工艺考
东北地区豆酱的传统制作工艺,是人们在长期的生产、生活中总结出来的食品加工方法,每一道工序中都蕴含着先人们的智慧,属于非物质农业文化遗产. 在制作工艺上，最早关于制酱工艺详细描述是出现在《齐民要术》中，详细的描述了制酱的整个过程，也成为曰后制酱工艺流传的范本。在《齐民要术》中制酱的过程，大体上共分三个阶段：原料准备阶段、第一次发酵、第二次发酵之后酱乃成。将原料经过三次蒸煮、两次晒干、去皮制成原料，进入到第一阶段的发酵，加盐、笨曲、黄蒸放入到翁中密封，制成酱黄；后进入到第二阶段的发酵，将酱黄、盐、水、黄蒸混合在翁中，每天搅拌，20天后酱制成。但在《齐民要术>中制酱的工艺过于复杂，两次发酵都要在翁中进行。之后人们不断总结、改进工艺，在《四时纂要》中就记有“十日酱法”，函较之之前的制作方法更为简洁流畅，便于日常操作.在东北地区人们将以豆为原料制成的酱总称为豆酱，若是按照制作工艺的不同，可以将东北的豆酱共分为三种：黄酱、盘酱或金黄酱、大酱。他们在制作工艺上大体相同，只是在其中某些环节的工艺上略有不同。
豆酱加工 十日酱法 工艺流程
王哲 王思明
南京农业大学中华农业文明研究院,南京210000
国内会议
北京
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296-300
2015-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）