戊糖的美拉德反应

摘要：

戊糖主要包括核糖,阿拉伯糖和木糖,戊糖的美拉德反应速度快,产物有较高的生物活性.本文综合前人研究,阐述了戊糖美拉德反应产物在抗氧化能力、呈味特性、抗菌抑菌作用、抗突变作用以及乳化性、起泡性等方面的研究进展.

关键词： 戊糖 美拉德反应 抗氧化活性 抗菌抑菌作用

作者: 秦丹

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届糖业科技与发展高峰论坛

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 289-295

在线出版日期: 2015-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）