黄原胶对木薯淀粉流变性和冻融稳定性的影响
本文研究了黄原胶对木薯淀粉流变性和冻融稳定性的影响.木薯淀粉/黄原胶的比例为6.0/0,5.7/0.3,5.4/0.6,总浓度为6％.Brabender结果显示添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低.黄原胶对淀粉凝胶析水率有明显的降低作用,但由扫描电镜图可知,在木薯淀粉/黄原胶比例为5.4/0.6时,淀粉凝胶会形成较大的冰晶,说明过多的黄原胶影响淀粉凝胶的稳定性.动态粘弹性结果表明添加黄原胶会使储能模量(G′)增加,tanδ下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现更趋于固体的性质.
木薯淀粉 黄原胶 冻融稳定性 动态粘弹性
罗志刚 罗发兴
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
国内会议
广州
中文
301-306
2015-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）