几种常见糖与赖氨酸发生Maillard反应生成晚期糖基化终末产物的规律研究
食品加工和贮藏过程通常会导致食品中化学成分的改变，特别是食品加工过程发生的Maillard反应，通过蛋白质中所含赖氨酸和精氨酸残基N末端与糖或者糖的降解产物发生一系列复杂的反应，其反应产物对食品的口感、风味具有重要的影响。 食源性的晚期糖基化终末产物(AGEs)与糖尿病及心脑血管等疾病有密切的关系.Pyrraline是一种常用来评价膳食中AGEs形成重要标志物.本文通过建立不同的糖与赖氨酸在微波加热条件下不同温度、不同时间、不同原料摩尔比的模拟体系研究pyrraline的生成规律.通过LC-MS定量检测pyrraline的生成量发现增加糖/赖氨酸的摩尔比可以增加pyrraline的生成速率.在其他条件相同的情况下乳糖-赖氨酸的模拟体系更容易生成pyrraline(最大值可达到4.56μg/mL).反应物中糖的种类密切影响pyrraline的生成速率,各种糖与赖氨酸反应生成pyrraline的速率依次为乳糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖.另外研究发现,140℃温度下更容易产生pyrraline.
食品化学 晚期糖基化终末产物 生成规律 糖 赖氨酸 糖基化反应
梁志理 李琳 祁海平 付全意 李冰
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
国内会议
广州
中文
389-394
2015-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）