干酪乳杆菌N1115的技术特性研究

摘要：

对干酪乳杆菌N1115进行技术特性研究.结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,但是其自溶活性较低;常用的食品抑菌剂山梨酸钾对干酪乳杆菌N1115的生长有一定影响;在发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,但表现出较强的后酸化能力.本研究通过冷冻干燥处理干酪乳杆菌N1115菌株可以有效地控制发酵乳的后酸化现象,为该菌株的应用奠定基础.

关键词： 干酪乳杆菌 凝乳特性 蛋白水解活性 自溶活性 抑菌剂 后酸化现象

作者: 马文慧 王辑 杨亚威 王世杰 朱宏 杨贞耐

作者单位: 北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室 北京100048 北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室 北京100048;吉林大学生物与农业工程学院 长春130012 河北省石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄050221

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国乳业科技大会

会议地点: 哈尔滨

会议语种:中文

页码: 36-43

在线出版日期: 2014-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）