藏灵菇发酵产胞外多糖的影响因素及其应用研究
采用苯酚—硫酸法测定了15个不同地区藏灵菇样品发酵产胞外多糖(EPS)的产量,挑选出其中3个高产EPS的藏灵菇样品,编号分别为:K4、K7、K12.通过单因素分析确定藏灵菇K4、K7、K12产EPS的最佳条件为:接种量7-9％、发酵温度37℃、发酵时间12-18h、脱脂乳浓度11％.在此条件下藏灵菇K4、K7和K12的EPS产量分别达到288.35、241.44、366.90mg/L.利用高产EPS的藏灵菇K4和K12分别与商业发酵剂YO-MIX搭配发酵全脂牛乳制备发酵乳,其中藏灵菇K12与商业发酵剂YO-MIX组合的凝乳时间最短(4.52h),在4℃冷藏21天期间,该发酵乳具有较好的稳定性,其胞外多糖含量和活菌数分别保持在50mg/L左右和8.20log cfu/mL以上,且具有较高的持水力和粘度.
发酵乳 胞外多糖 藏灵菇 发酵剂 全脂牛乳
王辑 田政 赵笑 曹永强 杨贞耐
北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室 北京100048 北京顺鑫农业股份有限公司 北京101300
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2014-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）