冷藏期间苹果多酚及相关酶活性的变化

摘要：

利用红色面积不小于80％和红色面积大不于20％的”富士”苹果为材料,分析两种样品在冷藏期间,品质、多酚及相关酶活性的变化,测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化,并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化.结果发现,果实贮藏过程中硬度持续下降,可溶性固形物含量和pH值持续升高;总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降,多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致,且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值;PAL活性在贮藏第100天时出现峰值,而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时,POD活性在贮藏第1 50天时出现峰值.3种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的.结果表明, ”富士”苹果进行冷库贮藏,贮藏第100天左右时营养价值最高,达到最佳食用时期.

关键词： 苹果 酶活性 多酚含量 冷库贮藏

作者: 白鸽 郭玉蓉 陈磊 张晓瑞

作者单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国园艺学会现代果业标准化示范区创建暨果树优质高效生产技术交流会

会议地点: 烟台

会议语种:中文

页码: 25-33

在线出版日期: 2015-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）