苹果酒的工艺优化与探讨
用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190g/L、酸度5g/L、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g/L.在此条件下,经过7-9d的发酵,所得的苹果酒酒度为酒精度为9.0％v/v,残糖为4.4g/L,酸度为4.7g/L,色度为6.45EBC,多酚含量138.4mg/L,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调.对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著.
苹果酒 发酵工艺 优化设计 产品质量
刘婧琳 郭玉蓉
陕西学前师范学院生物科学与技术系 陕西师范大学食品工程与营养科学学院
国内会议
中国园艺学会现代果业标准化示范区创建暨果树优质高效生产技术交流会
烟台
中文
57-66
2015-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）