焕然一新的氨基酸原料产品的诞生及其源源不绝的来源
酱油是我国最具悠久历史的调味品,不仅经过上千年的历史文化交流,它已经成为亚洲人共享的食品调味品,而且,近若干年来,欧美发达国家也大量从我国购进该商品.说酱油已经成为全球耗量最大的调味品,是毫无夸张的如实评价.酱油之所以能够呈味，其根本原因是几种生味的氨基酸的存在所致，故此本氨酸酸酱油的生产，是在前述配制酱油的生产基础上，对酱油中的氨基酸来源进行了一个本质的革新式的创新，甚至是革命地创新;首先，培养微生物所分泌的蛋白酶活力不强，不能有效地把大豆蛋白质及鼓皮蛋白质彻底水解成氨基酸混合物，往往只能分解几成，还有一半以上不能被分解，依然以固体物—酱油渣的形式被废弃，造成蛋白质物质的巨大浪费，而本蛋白质的水解过程，不是利用酸加热的强力水解条件，就是采用工业性的专用蛋白质水解酶，是把蛋白质几乎彻底水解成各种天然氨基酸的混合物。因此，有效地提高了蛋白质的使用效果。其次，水解成生的近20种天然氨基酸中，有12种是带不同程苦味，它们对于甜味氨基酸在味感上起到遮蔽效应，本制备技术方法是把它们一一分离除去，使鲜味和甜味的氨基酸的味感效应能够在食品中或者人们的味感品尝中不受屏蔽地显现出来，从而保障了它们的呈味效果。
酱油 氨基酸 制备工艺 蛋白质 味感效应
邹学满
广州博采生物科技有限公司
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2015-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）