双菌种发酵生产小麦酱工艺研究
从自然发酵的小麦酱中分离得到6株曲霉,通过生理效价分析表明,黄4号曲霉产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,黑1号曲霉产a-淀粉酶和酯化酶的能力最强,都适合作为小麦酱制曲的发酵菌株.利用这两种菌种进行混合发酵制曲,确定最佳工艺参数为接种量为4％,发酵时间为72h,发酵温度为30℃.在此条件下小麦曲蛋白酶活力达到581.0U/g.将小麦曲、鲜红辣椒和水按照质量比1:1:0.5混合,对其后发酵工艺进行优化,结果表明,发酵温度为40℃,发酵时间为3周,食盐添加量为11％小麦酱质量最好,此时氨基酸含量为2.20g/100g.
小麦酱 黄曲霉 黑曲霉 自然发酵工艺
陈清婵 简清梅 孙爱红 王劲松 李蓉
荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门,448000
国内会议
北京
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2015-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）