热处理方式对微粒化鱼浆的营养成分和蛋白质生物利用率的影响
以白鲢为原料,分别采用120°C蒸煮30min、-18°C冷冻24h、25-30°C室温加冰水30％(w/w)三种热处理方式,经超微粉碎制备微粒化鱼浆(MFP),测定三种MFP的营养组成和蛋白质生物利用率.结果表明,三种热处理方式对微粒化鱼浆的蛋白质和脂肪含量无显著影响(p＞0.05),但120°C蒸煮30min处理的MFP灰分和钙磷含量则略高于其他两组(p＜0.05).在氨基酸组成(p＞0.05)和评分无明显差异的基础上,经过120°C蒸煮30min和-18°C冷冻24h处理的MFP蛋白的存留率、功效比值、消化率、生物价和净利用率均显著高于经过室温加冰水30％处理的MFP和酪蛋白(p＜0.05),表明三种热处理方式对MFP蛋白的生物利用率具有显著的影响.经过高温蒸煮和低温冷冻处理的MFP具有较为平衡的氨基酸组成和较高的蛋白质功效比及净利用率,是一种潜在的具有高营养价值的蛋白质来源.
微粒化鱼浆 热处理 营养成分 蛋白质 生物利用率
张晋 尹涛 胡杨 尤娟 熊善柏
华中农业大学教育部环境食品学重点开放实验室,武汉430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,武汉430070
国内会议
北京
中文
137-144
2015-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）