鲜切马铃薯褐变及回生研究进展

摘要：

鲜马铃薯在切割过程中由于马铃薯中含有多酚氧化酶,会催化酚类物质氧化生成醌类化合物,然后聚集成色素,颜色变深.而且马铃薯在加工过程中,淀粉容易回生.因此需要采取一些措施抑制马铃薯的褐变和回生.本文主要分析了马铃薯褐变原理及其淀粉回生本质,并总结了抑制马铃薯褐变和淀粉回生的各种方法.

关键词： 马铃薯 褐变原理 淀粉 回生现象

作者: 徐忠 徐巧姣 赵丹 王胜男 王志鹏

作者单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十届全国农产品贮藏加工科技交流大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 147-149

在线出版日期: 2015-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）