养殖大黄鱼非挥发性风味物质的研究
以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献.结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达134.3MSG·kg-1,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因.
养殖大黄鱼 非挥发性风味物质 滋味分析 呈味强度
翁丽萍
杭州市农业科学研究院,浙江杭州,310024
国内会议
北京
中文
161-167
2015-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）