亲水胶体在面包中的研究进展
(0) 面包是一种传统而又不断随时代发展的食品,人们越来越高的品质、营养等要求催生了许多新品种及专供特殊人群食用的面包.具有乳化、增稠、凝胶、稳定等作用的亲水胶体是提高和改善面包品质的重要改良剂.不同亲水胶体的作用条件和效果不尽相同,本文就各种亲水胶体对面团和面包的改良作用进行综述,并尝试总结各种亲水胶体的作用机理.具有乳化、增稠、凝胶、稳定等作用的亲水胶体是提高和改善面包品质的重要改良剂。添加亲水胶体后，面团的吸水性更好、强度更高，其能有效辅助形成面筋结构以弥补谷胶蛋白缺失导致的缺陷。在改良面团的基础上，亲水胶体能改善面包的结构、储藏特性、感官特性和营养特性，但不同亲水胶体所起的作用不尽相同，其作用机理也尚未清晰，因此需要更多的研究弥补现存的疑惑与难题。相信亲水胶体在面包中还有更多用武之地，也要待后续研究进行更深的挖掘。
面包加工 亲水胶体 改良作用 产品品质
李印 李汴生
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
国内会议
广州
中文
74-80
2015-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）