即食潮式甘草番石榴软罐头工艺研究
论文以番石榴为原料,优选了潮式甘草番石榴软罐头的制作工艺参数.以氯化钙为硬化剂,抗坏血酸为护色剂,研究两者不同浓度及作用时间对产品硬度、色差及口感的变化影响.优选硬化护色条件参数为氯化钙浓度为0.2％、抗坏血酸浓度为0.4％、浸泡时间为2h,产品感官达到最佳.比较了果蔬软罐头杀菌中常用的巴氏杀菌、常压沸水杀菌、微波杀菌及微波-沸水联合杀菌这四种杀菌方式,优选杀菌条件为微波-沸水联合杀菌:1300 W微波杀菌1 min后沸水浴5 min,杀菌后细菌总数及霉菌酵母未检出,达到商业无菌要求,并且微波-沸水杀菌后的△E有最低值,硬度变化率K也在理想范围内.可知微波-沸水联合杀菌是适合潮式甘草番石榴软罐头生产的杀菌方式.
番石榴软罐头 潮式甘草 制作工艺 杀菌技术
李媛 黄苇 曾丽萍 赖惠莉 刘运花 程明明
华南农业大学,广东广州,510000
国内会议
广州
中文
164-168
2015-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）