高自溶度复合菌株酸乳发酵剂研究

摘要：

通过对三株高度自溶的酸乳发酵剂菌株;德氏乳杆菌保加利亚亚种LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种GS1-A8和乳酸乳杆菌S15-A3进行复配,运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例,根据所建模型优选结果,最后确定三种菌株最优组合方案为:GS1 91.46％、LD3-A3 2.44％、S15-A3 6.10％.使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良,具有较好的风味和质地,在货架期贮藏条件下(10～15℃)后酸化程度小,可极好的满足生产需要.该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据,所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值.

关键词： 酸乳 复合发酵剂 菌株比例 建模仿真

作者: 孙洁 张书文 王希卓 刘鹭 沈瑾 吕加平

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094;农业部规划设计研究院,北京100125 中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094 农业部规划设计研究院,北京100125

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届全国农产品产地初加工学术研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 91-99

在线出版日期: 2013-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）