冰淇淋用复合乳化剂的研制

摘要：

本试验以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化剂为研究对象,以感官检验、理化指标检验为评价指标,通过单因素试验优选出适用于冰淇淋的乳化剂适宜添加范围, 通过配置不同HLB冰淇淋进行分析,得出当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两者的比例为9.2∶13.2时,冰淇淋的组织结构和口感最佳,冰激淋从感现检验、粘度、膨胀率、抗融性等方面效果最佳.

关键词： 冰淇淋 复合乳化剂 添加量 感官评定

作者: 李凤英

作者单位: 内蒙古伊利冷饮事业部技术部,呼和浩特010080

会议类型: 国内会议

会议名称: 2015中国乳制品工业协会第二十一次年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 237-240

在线出版日期: 2015-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）