亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

摘要：

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究.结果表明:黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76％和58％;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119％、208％及83％、113％.3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量.亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用.

关键词： 冷冻面团 亲水胶体 发酵特性 面包品质

作者: 王璇 尹晓萌 梁建芬

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 国际农业与生物系统工程学会第十八届世界大会暨中国农业机械学会第十次全国会员代表大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 230-235

在线出版日期: 2014-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）