高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

摘要：

凝胶特性是衡量肉品品质的重要指标,本文以热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响.结果表明,与热诱导凝胶相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低,说明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备.

关键词： 羊肉糜 凝胶特性 二氧化碳 非热技术

作者: 曲亚琳 张德权 饶伟丽 李春红 李娟

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届中国羊业发展大会

会议地点: 宁夏灵武

会议语种:中文

页码: 388-395

在线出版日期: 2010-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）