蚕蛹蛋白酶解产物的抗氧化活性和功能特性研究

摘要：

本文采用Alcalase 2.4L和Neutrase两种商业蛋白酶分别酶解蚕蛹蛋白,研究了水解度(DH)、酶种类对酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响.结果表明随DH增加,两种酶解产物的还原能力(FRAP)和其对DPPH自由基的清除能力均逐渐降低,氧自由基吸收能力(ORAC)和体外细胞抗氧化活性(CAA)则呈现先升高后降低的趋势.两种酶解产物的溶解性、热稳定性和乳化稳定性(ESl)等功能特性均得到了很大改善,乳化活力(EAI)却有所下降.蚕蛹蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性和功能特性,其中Neutrase酶解产物(NH)更适合作为食品基料或添加剂应用于各食品加工行业.

关键词： 食品加工业 蚕蛹蛋白 酶解产物 抗氧化活性 功能特性

作者: 谢书越 穆利霞 廖森泰 邹宇晓 刘军 施英 王维民

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东 广州 510610 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东 广州 510610 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 32-37

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）