腌制条件对三黄鸡品质的影响

摘要：

为研究不同腌制时间和盐水浓度对三黄鸡品质的影响,采用湿腌的方法对育龄90d的整只三黄鸡在腌制过程中与品质相关的指标进行测定分析.结果发现,在4℃的腌制环境下,延长腌制时间(0～12 h)可显著提高鸡肉的含盐量、保水性、亮度值L*和红度值a*,且鸡腿肉的含盐量、保水性显著大于鸡胸肉(P＜0.05);pH值在5.63～6.10之间,TVB-N逐渐上升,腌制12h后的TVB-N值均低于15 mg/100 g.增大盐水浓度(0～10％)可显著提高鸡肉的含盐量、弹性、内聚性并降低肉的蒸煮损失、硬度、剪切力和咀嚼性(P＜0.05),对回复性影响不显著(P＞0.05).研究表明,三黄鸡在4℃、8％的盐水浓度下腌制10h可以改善鸡肉的色泽、保水性、嫩度和质构等方面的性质.

关键词： 三黄鸡 腌制工艺 参数整定 品质性状

作者: 王艳芳 林捷 郑华 田雅清 林清娜

作者单位: 华南农业大学食品学院,广州 510642

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 120-125

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）