食品流变特性研究进展

摘要：

随着食品加工业的发展,食品产品形式多种多样,消费者的需求不断提高.越来越多的研究发现,食品的色泽、香气与食品流变特性呈负相关,其口感与食品的流变特性有很大的正相关关系.食品流变学,主要研究食品原料、中间产品在加工过程中的变形和流动问题,研究最终产品在消费咀嚼过程中的变形与恢复问题.本文综述了食品流变特性的研究进展,主要包括研究黏性食品和黏弹性食品流变特性的异同;原料和加工过程中运用到的超高压技术和超声波技术对食品流变特性的影响;以及食品流变特性的研究在食品工业上的应用.为今后更好的研究食品的流变特性提供了理论指导.

关键词： 黏性食品 黏弹性食品 流变特性 加工工艺 原料

作者: 洪漫兴 阮征

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640 华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室 广东 广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 190-195

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）